Производство закваски с помощью ферментатора

На хлебозаводах и в пекарнях ферментаторы используются для выработки закваски полуфабриката, вызывающего брожение теста. Рассмотрим отличия хлеба, приготовленного с использованием закваски и дрожжей.

Устройство работы ферментатора

Подобно большинству пищевого оборудования, ферментатор изготовлен из пищевой нержавеющей стали Aisi 304. Сталь нейтральна к воздействию кислот и щелочей. Аппараты из нее легко мыть и дезинфицировать.

Внутри корпуса находится рабочая емкость с встроенным приспособлением для перемешивания сырья. Закваска готовится из смеси муки и воды, которая перед началом работы загружается в чашу ферментатора. После этого аппарат плотно закрывают, чтобы процесс ферментации проходил без доступа воздуха, то есть в анаэробных условиях.

Смесь последовательно проходит несколько стадий обработки смешивание, ферментацию и консервацию. На каждом этапе поддерживается оптимальная температура. Готовый продукт охлаждают, используя смонтированное в тыльной части корпуса холодильное устройство. Для слива закваски предусмотрены технологические отверстия.

Ферментатор относится к группе автоматических устройств. Перед началом работы его программируют, чтобы в дальнейшем он работал без участия оператора. Агрегат управляется с помощью сенсорной панели.

При необходимости ферментатор можно передвинуть. Он оборудован четырьмя колесами.

Производители хлеба предпочитают закваску дрожжам, поскольку она улучшает качественные характеристики и органолептические свойства хлеба, особенно если он изготовлен из ржаной муки.

Преимущества применения закваски

• тесто хорошо разрыхляется, чтобы получить мякиш с развитой тонкостенной пористостью;
• вязкость теста снижается, а эластичность возрастает;
• заготовки отлично держат форму;
• при выпечке образуется хрустящая тонкая корочка;
• хлеб дольше не зачерствеет, сохранив свежесть;
• хлеб почти не подвержен плесневению;
• хлеб на закваске вкуснее и ароматнее дрожжевого;
• без применения дрожжей цена хлеба снижается.

В интернет-магазине «КБфастфуд» имеются ферментаторы отечественного производителя ABAT. Предлагаем модель ФТ-40 с производительностью до 40 л закваски за смену. Мощность устройства 1600 Вт, напряжение электросети 380 В. Аппарат весьма удобен в работе и в обслуживании.