Варка продуктов в вакуумной упаковке по методу Sous Vide

Чтобы приготовить мягкий стейк, сочную рыбу или овощи аl dente, не обязательно длительно нагревать продукты до высоких температур. Альтернативой обычному способу готовки выступает технология Sous Vide. Это энергосберегающий метод, ведь продукты обрабатывают при температуре даже ниже точки кипения воды. Потребуется лишь правильно их упаковать, использовав прочную пленку или вакуумные пакеты.

Технология Sous Vide и ее особенности

По сути Sous Vide – это крайне щадящая термообработка продуктов. Герметично упаковав, их варят в воде, чья температура остается, в среднем, на уровне 50 – 70 оС. Вот почему пищевая ценность таких блюд будет выше, чем у приготовленных традиционным способом. При низкой температуре легче сохранить витамины и прочие полезные вещества, разрушающиеся от нагрева.

Высокая температура скверно воздействует на клеточные мембраны продуктов, что меняет текстуру и консистенцию готовых блюд. С блюдами Су Вид это не произойдет, поэтому их кондиции останутся неизменными. В процессе готовки на поверхности и внутри стейка из мяса или рыбы температура будет одинаковой, как это происходит во время тушения. Это сохраняет текстуру, меняя в то же время плотность мяса в лучшую сторону. Так даже из жилистого мяса можно получить нежный стейк, как из высококачественной вырезки.

Чтобы приготовить рыбу, птицу, мясо или овощи по методу Sous Vide, их плотно заворачивают в пленку или, что лучше, укладывают в вакуум-пакет. Затем заготовку прогревают в воде, не достигшей уровня кипения. Для каждого блюда подбирается подходящая температура готовки, при этом важно, чтобы она оставалась постоянной весь цикл термообработки. Даже отклонение в 1 – 2 оС способно испортить качество готового блюда.

Обычно время приготовления ограничивается 20 – 30 минутами. Иногда его увеличивают, если качество сырья оставляет желать лучшего, например, когда в наличии есть лишь жесткое, жилистое или жирное мясо. Все же не следует растягивать время варки более 4-х часов: при таких условиях могут активизироваться болезнетворные микроорганизмы, что недопустимо ни в домашних условиях, ни тем более в общепите.

Свежеприготовленное блюдо можно сразу же подать на стол. Если же оно предназначено для хранения, его быстро охлаждают прямо в упаковке. Так получают длительно сохраняющиеся готовые продукты, которым не нужны консерванты. В этих условиях даже рыба хранится до 1 недели, мясо – около месяца, а овощи – до 45 суток.

Оборудование для готовки по методу Sous Vide

Чтобы поддерживать постоянную температуру, в ходе готовки используют термостаты:

• стационарные или водяные печи – стальные ванны с плотно закрывающейся крышкой;
• погружные – легкие устройства, укрепляемые на краю емкости с водой; в их составе есть нагревательный элемент и помпа – для циркуляции воды.

Чем хорош и плох метод Sous Vide

По большей части технология заслуживает положительной оценки:

• она обеспечивает высокую пищевую ценность и вкусовые характеристики блюд;
• при этом можно выбрать сырье не самого высокого качества;
• сохраняется натуральность и первоначальная текстура продуктов.

Минус технологии лишь один: низкие температуры не способны разрушить бациллы ботулизма, поэтому не рекомендуется длительная (более 4-х часов) готовка при температуре ниже 50 оС.

Как сохранить продукты, читайте в статье Метод Cook&Сhill для создания запаса готовых блюд